Peuran paahtopaisti ja madeirakastike

Skotlannin villin luonnon ja korskeiden peurojen innoittamana päätimme valmistaa...peurapaistia. Älkää ajatelko Bambia.

Saimme lihan tutulta metsästäjältä, ja peura oli elänyt onnellisen elämän metsässä viipottaen. Reseptin tähtihetki on kastike, joka valmistetaan peuran marinointiliemestä.

Riistapaistin paistaminen voi tuntua hankalalta, sillä paistit ovat usein epäsäännöllisen muotoisia toisin kuin kauppojen standardipaistit, ja niinpä ne tuppaavat kypsymään epätasaisesti. Peuran kohdalla tärkeintä on, ettei paistista tule liian kypsä, sillä peuran liha on melko rasvatonta ja kuivuu helposti. Liika kypsyys tuo myös peuran maksamaisen maun esiin.

Huomioi, että paistin valmistaminen pitää aloittaa edellisenä päivänä.

Paistin marinointia varten tarvitset:

1,5 kg peuran ulko- tai sisäpaistia (sisäpaisti on parempaa)
2 dl puolimakeaa madeira-viiniä
1,5 dl tummaa balsamicoa
3 salottisipulia, ohuesti viipaloituna
3 valkosipulin kynttä, ohuesti viipaloituna
1 tl katajanmarjoja, murskattuna huhmaressa
1 laakerinlehti
2 kukkurallista rkl tuoretta timjamia

Paistamiseen:

3 rkl voita
1 tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl tuoretta timjamia TAI 1 rkl tuoretta timjamia ja 1 rkl tuoretta rosmariinia

Kastike:

paistin marinointiliemi
0,8 dl madeira-viiniä
2 rkl karpalo- tai puolukkahilloa
2 dl kermaa
suolaa ja pippuria maun mukaan

Lisäksi tarvitset:

paistomittarin
(minttuhyytelöä)

Tarjoa peuran paahtopaisti esimerkiksi perunamuusin tai maustettujen papujen kanssa.

Aloita marinoimalla liha. Marinointikulho ei saisi olla liian iso vaan sellainen, johon paisti mahtuu juuri ja juuri (jotta marinadi imeytyy lihaan eikä lähde livohkaan). Laita kulhoon kaikki marinadin ainekset ja upota maisti marinadiin, anna marinoitua jääkaapissa noin 15 h. Käännä paisti kerran marinoinnin aikana.

Ota paisti ulos jääkaapista muutama tunti ennen paistamista. Kun on aika paistaa liha, lämmitä uuni 120 asteeseen ja ota paisti pois kulhosta, mutta säästä marinadiliemi.

Kuumenna voi paistinpannussa ja taputtele lihan pinta kuivaksi talouspaperilla. Pyyhi pois myös lihan pintaan tarttuneet sipulin palat (etteivät ne pala). Paista liha pannulla nopeasti kauniin ruskeaksi molemmin puolin.

Laita paisti uunivuokaan ja vuoka uunin keskitasolle. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Jos olet verisen paistin ystävä, ota paisti pois kun mittari näyttää 52–55 astetta. Monet kuitenkin pitävät riistalihasta hiukan kypsempänä, jolloin sisälämpötila on 60 astetta. Varaa paistamiseen noin 1,5 h aikaa, mutta oleellista on tarkkailla lämpömittarin lukemia, ei aikaa.

Ota paisti pois uunista ja kääri folioon, anna vetäytyä vartin verran (tämä mehevöittää lihaa).

Sillä aikaa kun paisti on uunissa, voit valmistaa kastikkeen. Siivilöi kattilaan paistin marinointiliemi ja anna sen poreilla liedellä kymmenisen minuuttia (jotta balsamicon maku kevenee). Lisää sitten muut ainekset kermaa lukuun ottamatta joukkoon ja keittele vielä hetki. Lopuksi lisää kerma, keitä muutama minuutti ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Kastikkeen maku paranee ja aukeaa kun se saa seistä hetken aikaa.

Kun on aika syödä, leikkaa peuran paahtopaisti ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile lämmitetyn kastikkeen, perunamuusin ja mahdollisesti minttuhyytelön kanssa. Maustetut pavut ovat kevyempi vaihtoehto lisukkeeksi.

Resepti on matkakertomuksesta Kiltti ja raaka Skotlanti.