Alsacelainen haudutettu hapankaali eli choucroute garnie

Tämän matkan varsinainen ruokaoivallus oli, että pitäisi useammin valmistaa hapankaalia lihan lisukkeeksi, sillä se on verrattain kevyttä ja sopii erityisen hyvin kesäisten grillimakkaroiden kaveriksi. Choucrouten valmistus on sinänsä helppoa, mutta vaatii paljon aikaa. Tämä kannattaa ottaa huomioon ennen kuin napsauttaa uunin päälle. Choucroute tarjotaan perinteisesti makkaroiden ja lihan kanssa, jotka haudutetaan kaalin seassa, mutta voi tätä valmistaa itsessäänkin ja tarjota haluamiensa lihojen seurana (sianlihasta valmistetut makkarat ja erityyppiset kinkut toimivat parhaiten). Jos käytät halvinta viiniä mitä satut löytämään, älä odota parasta lopputulosta!

*) Choucroutessa ei ole montaa ainesosaa, ja siksi olisi suotavaa, että käytetty kanaliemi olisi mahdollisimman hyvälaatuista eli itse tehtyä. Oman kanaliemen tekeminen on helppoa ja palkitsevaa: kun seuraavan kerran syöt kanankopia, heitä luut ja roippeet kattilaan ja viskaa mukaan erinäisiä juureksia ja mausteita: sipulia (ei tarvitse kuoria, mutta puolita), purjoa, varsiselleriä, porkkanaa, muutama persiljanoksa, tuoretta rosmariinia ja/tai timjamia, kokonaisia mustapippureita ja hiukan suolaa. Kaikkia näistä ei tarvitse olla! Parhaassa tapauksessa sinulla on jääkaapissa muutamia vihanneksia, jotka ovat menemässä huonoksi, mutta näin ne välttyvät kadotukselta. Sitten vain vettä kunnolla päälle ja keittele useampi tunti. Mitä pidempään keittelet, sen parempi maku.

Neljälle

800 g hapankaalia
50 g voita
2 keskikokoista sipulia
muutama siivu pekonia
bouquet garni -maustekimppu (laakerinlehti, muutama tuore timjaminoksa ja muutama tuore persiljanoksa yhteen sidottuina)
10 katajanmarjaa, murskattuna huhmaressa
2,5 dl riesling-valkoviiniä (tietenkin mielellään alsacelaista)
5 dl kotitekoista kanalientä*
suolaa ja mustapippuria

Lisäksi

Sianlihasta valmistettuja tuoremakkaroita (voit valmistaa choucroutea myös ilman lisuketta, kts. ohje alla)

Tarvitset myös

Leivinpaperia + hiukan voita sen voiteluun

 

Valuta hapankaali ja laita se likoamaan kulhoon kylmään veteen noin 15 minuutiksi.

Laita uuni kuumenemaan 170 asteeseen.

Kuori ja puolita sipulit ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Irrota pekoneista rasvareunus.

Kuullota sipuliviipaleita ja pekonia pannulla voissa miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia (älä ruskista).

Siivilöi hapankaali ja puristele vedet huolellisesti pois pienissä erissä. Ota pekoniviipaleet pois pannulta ja lisää hapankaali sipulin joukkoon. Kääntele ainekset sekaisin, peitä pannu ja anna muhia toiset kymmenen minuuttia.

Hautaa bouquet garni ja rouhitut katajanmarjat kaaliseoksen joukkoon, lisää valkoviini. Kaada päälle myös kanaliemi, ja anna kiehahtaa liedellä. Maista seosta, ja lisää tarpeen mukaan suolaa ja mustapippuria – suolan määrä riippuu siitä, kuinka suolaista kanaliemesi on.

Kaada seos uuninkestävään astiaan (ei liian suureen, jotta ainekset ovat mukavasti kasassa maustamassa toisiaan) ja leikkaa leivinpaperista sopivan kokoinen pala kanneksi. Voitele paperi ja laita se seoksen päälle voipuoli alaspäin.

Laita astia uunin keskitasolle ja ota rennosti. Tässä nimittäin kestää. Choucroute saa hautua ainakin kolme tuntia – siinä vaihessa seos näyttää siltä, että se suorastaan kutsuu laittamaan uumeniinsa muutaman hyvälaatuisen tuoremakkaran (sianlihasta), jotka haluavat muhimaan ja kypsymään mehevän hapankaalin sekaan. Jos laitat makkaroita mukaan, ruskista ne ensin pannulla ja hautaa sitten kaalin sekaan ja anna kypsyä vielä muutama tunti. Hapankaalin kepeys ja hapokkuus luovat hyvän vastaparin makkaroiden rasvaisuudelle. Voit kuitenkin myös antaa choucrouten kypsyä vielä itsekseen hiukan alle tunnin verran, jolloin voit tarjota sen vaikka grillikyljysten seurana. Choucroute tarjotaan perinteisesti nimenomaan makkaroiden ja erilaisten kinkkujen eli sianlihan parina.

Resepti on matkakertomuksesta Strasbourgin kevät.

 

hapankaali.jpg